Seorang warga London yang ramah dan bangga, Williams baru-baru ini mengambil kendali di situs bersejarah lain sekitar 6.000 mil (9.700 km) jauhnya, Ruang Makan Magistracy di Kwun, Hong Kong – dengan penghormatannya sendiri kepada Bennett di menu.
Ini adalah hidangan yang telah ditampilkan sepanjang 40 tahun lebih karirnya, di mana ia telah bekerja bersama beberapa nama terbesar dalam masakan Inggris, dari Gordon Ramsay hingga Angela Hartnett dan Marcus Wareing.
Williams dibesarkan di sebuah rumah di mana pendekatan terhadap makanan tidak biasa hari ini, apalagi di tahun 1970-an.
“Berasal dari latar belakang kelas pekerja, semua orang yang saya kenal makan dengan sederhana, tetapi ayah saya John ingin tahu, selalu menyukai makanan dan mendaftar di kelas memasak Prancis malam pada 1960-an,” katanya.
“Kami tumbuh dengan makan hidangan seperti risotto ayam dan peterseli, minestrone, semuanya baru dibuat dengan sayuran rumahan. Suguhan nyata bagi kami adalah hamburger Birds Eye – diproses seperti yang didapatnya!”
Dia menambahkan bahwa, ketika teman-teman akan datang ke rumahnya, ayahnya akan menyajikan daube, casserole daging sapi Prancis yang dimasak lambat, dengan pancake herba halus, dan mereka akan menolaknya.
Tidak mengherankan, daya tarik dapur sangat kuat dan Williams mendaftar di sebuah perguruan tinggi katering lokal di mana satu penempatan studi adalah definisi membuka mata: bekerja di brigade lebih dari 100 koki di Claridge’s, hotel London terkenal lainnya.
“Itu luar biasa, era lampau sekarang, dapur Victoria besar dengan semua bagian ini seperti di film Ratatouille,” kenang Williams.
“Kepala koki memiliki mikrofon di kantornya sehingga dia bisa berteriak pada orang-orang; ada jangkauan demi jangkauan kompor berbahan bakar gas; garis untuk kerang, kentang, jeroan, daging, ikan; dan lintasan yang panjangnya pasti 150 kaki (45 meter).
“Itu benar-benar makanan Prancis klasik dan persiapannya rapi, jadi itu membuat pendidikan yang bagus.”
Pada akhir 1980-an ia pindah untuk memasak di restoran termasuk Les Alouettes di Surrey, Inggris tenggara, dan Le Champignon Sauvage di Cheltenham, Inggris barat daya, sebelum gantung celemek untuk mengejar cintanya bepergian, dengan waktu yang dihabiskan di India dan bertahun-tahun sebagai instruktur ski di Kanada dan Prancis.
Dia kembali ke London pada tahun 1996 untuk bergabung dengan koki Stuart Gillies di restoran Teatro, diikuti dengan bertugas di restoran termasuk The Greenhouse dan Che Bruce, keduanya di London.
Kemudian Pétrus – dibuka oleh Gordon Ramsay dan Marcus Wareing – datang memanggil. Williams menjelaskan bahwa dia berhasil melewati pintu karena salah satu chef de partie Wareing adalah Angela Hartnett, yang tumbuh di ujung jalan darinya dan memintanya untuk bergabung dengan kru.
“Marcus baru berusia 23 atau 24 tahun saat itu, seorang pria yang sangat bersemangat, seorang juru masak yang ambisius dan brilian,” kenangnya. “Pétrus adalah salah satu dapur tersulit di London pada saat itu. Darah, keringat, dan air mata masuk ke dalamnya, itu brutal tapi sangat bermanfaat.” Williams adalah bagian dari tim yang membantu Pétrus mendapatkan bintang Michelin pertamanya.
Pada tahun 2001, ia kembali ke restoran hotel tempat ia melakukan penempatan kuliahnya, yang saat itu menjadi Gordon Ramsay di Claridge’s.
“Gordon adalah koki yang brilian dan brilian dan kami melihatnya di dapur setiap hari. Dia biasa menutup mata Anda untuk membuat Anda merasakan daging atau ikan untuk mendapatkan pemahaman tentang cuisson [seberapa baik memasaknya]. Dia akan berkata: ‘Kamu harus bisa memasak buta’.”
Ini akan menjadi yang pertama dalam sejumlah peran Williams bekerja untuk grup restoran Ramsay; dia kemudian mengambil kendali sebagai koki eksekutif di The Savoy, rumah bagi telur dadar terkenal Arnold Bennett.
“Kami biasa menghabiskan 30 liter [8 galon] telur sehari dan 10kg [22 pon] haddock asap,” kata Williams. “Satu orang tidak melakukan apa-apa selain membuatnya, melapisinya dengan lembut dalam panci tembaga. Itu sangat populer, hidangan yang begitu indah – sangat lezat!”
Ini juga menjadi hit bagi Williams di Hong Kong di Magistracy Dining Room, di mana ia telah berubah dari telur dadar yang lebih klasik menjadi souffle yang elegan, meskipun masih dengan campuran dekaden haddock asap, keju pemburu Lincolnshire dan penambahan daun bawang, sentuhan brilian.
Tetapi ada jauh lebih banyak untuk dijelajahi di menu Williams, yang jelas mengarahkan ruang makan atmosfer ke arah Inggris yang jelas.
Pai ayam seolah-olah merupakan hidangan sederhana dan sederhana, tetapi Williams menyajikan salah satu versi terbaik di kota. Rahasianya sebagian adalah tiga ayam kuning lokal Hong Kong.
Ini dimasak gaya Asia dalam air garam garam-gula, lalu dibiarkan kering; dikukus; dan dikeringkan, lalu dikukus lagi. Ini menghasilkan kombinasi sempurna antara gigitan dan kelembapan, dan yang terpenting adalah rasa.
“Tiga ayam kuning adalah burung yang hebat. Warna, tekstur, dan rasanya menakjubkan, sangat lembab,” kata Williams. Dia menjelaskan bahwa mereka membuat kue shortcrust dengan lemak ayam yang diberikan dikocok dengan mentega, dan mengoleskannya dengan lebih banyak lemak di ujungnya.
Isinya terdiri dari daging kaki, dipanggang dan direbus dengan banyak bumbu dan sayuran.
“Secara keseluruhan, Anda bisa tahu kami harus menyiapkannya beberapa hari sebelumnya,” koki itu tertawa. “Itu sepadan.”
Crustacea adalah pahlawan lain dalam menu, berkat kepiting Dungeness berpakaian Williams, disajikan dengan mayo kepiting coklat dan crumpet panggang – roti wajan ragi kecil dengan penampilan yang khas.
“Dungeness adalah kepiting yang hebat. Saya mencoba dulu dengan kepiting coklat Cornish, tetapi Dungeness adalah daging yang lebih baik,” jelasnya. “Ini adalah kepiting berpakaian klasik – saya telah membuat mayones dengan bubuk kari untuk memberikan sedikit bumbu.
“Aku juga terobsesi dengan terompet! Saya suka bahwa kebanyakan orang tidak tahu apa itu terompet. Itu terlihat bagus dan merupakan basis yang sempurna.”
Pelat yang sudah selesai menggarisbawahi dengan tepat mengapa resume panjang Williams begitu luar biasa. Dia merayakan hasil bumi musiman yang luar biasa tanpa repot, busa, atau hiasan yang tidak perlu – tetapi membiarkan bahan-bahannya bernyanyi dalam harmoni yang lezat.
Anda tidak bisa tidak meninggalkan kesan bahwa ayahnya, John, yang menempatkannya di jalur kuliner pada usia muda, akan sangat bangga dengan bagaimana dia melakukannya.
